On est bien d’accord, rien ne vaut la frite maison. Dans une bonne vieille friteuse toute recouverte de graisse noire. La frite dorée, fondante et croustillante. Celle du nord. Celle qui colle aux Belges, comme le camembert colle à nous les Français. Cette frite-là est devenue pour moi un fantasme. Plusieurs fois j’ai essayé de réussir mes frites nordiques. Sans jamais y parvenir. Un bon départ, mais à l’arrivée, c’est tout flasque. Je me rabats donc le plus souvent sur des frites congelées vendues en sachet, précuites, à terminer au four. L’idéal, paraît-il, pour la mère de famille nombreuse. L’avantage : pas d’odeur. Le désavantage : un gout de purée reconstituée.
Les maîtres queux de la frite nous conseillent de choisir la pomme de terre adéquate, la binj. Bon courage, elle n’est vendue généralement qu’en paquet de 10 kilos, et encore, on ne la trouve pas partout. Il convient ensuite de plonger les bâtonnets de pomme de terre dans l’huile à 130 degrés pour une première cuisson, puis de les plonger à nouveau dans l’huile à 170 degrés cette fois, pour les faire roussir et les rendre croustillantes… Stop ! Je ne demande pas tant de détails scientifiques. Quant au thermomètre, si j’avais voulu devenir infirmier…
En Algérie, très loin de la Belgique et des ch’tis, les frites maison étaient toujours un régal. Dans ma famille, la façon de les préparer était, comment dire, un peu spéciale. On prenait une cocotte ou une casserole qu’on posait sur le plus grand des foyers. Quand l’huile commençait à faire des bulles, le préposé aux frites prenait une poignée de bâtonnets et visait le fond de la casserole comme un lanceur de javelot. Jeter les pommes de terre et s’enfuir en courant derrière la porte, pour se protéger : tels étaient l’art et la manière. Après manger, il fallait tout nettoyer. Gare à ma mère maniaque qui inspectait sa cuisine et nous hurlait dessus, parce ce qu’on lui avait repeint les murs en cette oléagineux qu’on nomme l’huile de tournesol.
Mais ça valait la peine : on servait les frites avec une chorba au goût de tomate piquante, accompagné d’une salade. La viande ? A plus de 20 personnes réunies, les jours de grande affluence, il nous aurait fallu un mouton entier.
Revenons à ma patate et à ma friteuse. Il m’en fallait une. Je suis allé dans un magasin, mais je ne me voyais pas ramener R2D2, le robot de Star Wars dans ma cuisine. Dans une autre boutique spécialisée, j’opte pour une friteuse plus sommaire. « Monsieur, me dit le vendeur, j’ai ce qu’il vous faut, une friteuse avant-garde en acier inoxydable. Fond épais capsulé, avec une forme haute bombée, composée de trois pièces : un corps bord roulé, avec des poignées en fil inox, anses renforcées, un couvercle inox plat, avec anses pouvant servir de plat de service, et un panier en fil inox d’une grande capacité avec une poignée fil repliable. »
La démonstration ne s’arrête pas là : intérieur et extérieur poli-miroir, d’une capacité de 5,9 litres. A cet instant, j’ai failli lui demander « combien de litres au 100 ? », mais au lieu de cela je me suis contenté d’un simple : « C’est intéressant. » Lui tout heureux de me voir tomber dans le panneau : « Je vous le dis, en plus à moins de 100 euros. » Il y a des vendeurs comme ça, qui rien qu’avec le son de leur voix, vous feraient acheter de l’eau de mer au milieu de l’océan.
Me voilà donc à la sortie du magasin avec un gros paquet dans les mains. Noël en août. Je me suis consolé de cet achat en me disant que j’allais en bouffer, de la frite, pour amortir. J’ai même pensé ouvrir une baraque à frites : je serais là à vous attendre, à la sortie d’un cinéma, en plein vent, pour vous proposer un cornet tout chaud et succulent.
Après quelques essaies, j’aurais voulu vous dire que cétait génial. Le résultat n’est pas médiocre, mais presque. J’ai tout tenté, même le fameux lancer-fuir derrière la porte, rien n’y a fait. Résigné, j’ai converti ma friteuse tout inox en objet de déco. Elle en jette, dans ma cuisine.
Malik Youssef
