Quand j’entends ces deux mots collés l’un à l’autre, « poulet » et « rôti », ma langue fait la toupie et ma tête s’étourdit. Tel Mike Brant clamant son amour pour sa belle, j’ai envie de crier le mien pour la volaille : « C’est comme ça que je t’aime… » Sauf que chez moi, le contre-ut du regretté chanteur se transforme en cri de gallinacé qu’on égorge. Alors, je m’abstiens.
Il est un pays, l’Algérie, où pour manger un bon poulet, il faut avoir parmi ses connaissances un marchand de volailles. Pas de label rouge et autres distinctions honorifiques pour rassurer le client, au bled, c’est l’ami volailler qui, au nez, vous dira quelle est la bestiole de qualité. Mon père, fin palais, me donnait toutefois quelques astuces pour différencier le goûteux du dégueu : mon fils, choisis un poulet à la chair rosée, gage de fraîcheur, évite les jaunasses, ils sont élevés à l’électricité et n’ont jamais vu le soleil.
A la campagne, on ne craint rien, le poulet gambade toute la journée sous un climat de rêve. Voilà qui lui confère un parfum merveilleux et une chair délicate à la sortie du four. A la maison, petit, ce plat était mon favori. Il figurait dans le top-ten des plats réclamés par toute la famille. Les veilles de week-end, tout le monde s’écroulait au terme d’une semaine éreintante. Aucune femme n’avait envie de se coltiner la cuisine. Ma grand-mère demandait à mon oncle de ramener de chez le rôtisseur du village des poulets rôtis avec des pommes terre déjà cuites.
On pouvait sentir l’odeur du festin promis à des kilomètres à la ronde. Tels des chats, ados et enfants s’agglutinaient devant la porte d’entrée, en attendant que l’oncle, les bras chargés, toque à la porte. Cette petite ménagerie accompagnait l’oncle à la cuisine, mais elle s’en faisait chasser illico : ouste, allez vous asseoir à la grande table basse, dans la salle à manger. Il y en avait qui s’installaient à même le sol, alors que les plus rapides mettaient la main, ou plutôt leurs fesses, sur les poufs en cuir et les tabourets. Les anciens, eux, avaient leur place attitrée sur les canapés. La fête pouvait commencer.
C’était comme un rituel. Le service d’abord. Chacun faisait son choix entre les cuisses, les ailes, le blanc. Quant à moi, je m’asseyais à côté de ma grand-mère pour partager avec elle la carcasse. La meilleure partie du poulet rôti. Les pommes de terre toutes chaudes étaient à tomber de sa chaise ! Et parfois on faisait des vœux ou des gages autour du bréchet, ce petit os cartilagineux en forme de fourche à deux pics. Deux convives tiennent chacun un bout entre deux doigts, le tire vers soi, et celui qui emporte la plus grosse mise voit, en principe, son vœu se réaliser. Le perdant était de corvée de débarrassage de table…
Ce n’est pas tout de manger le poulet, encore faut-il le tuer. Toujours à la campagne et toujours en Algérie, pas moyen de confier cette tâche sacrificielle à un professionnel. Et si ce sont les hommes qui égorgent les moutons, ce sont les femmes qui égorgent les poulets ! Parité oblige. Je me souviens qu’ensuite les femmes étaient de corvée de plumage. Chose qu’elles détestaient. Il fallait qu’elles fassent vite. Si par malheur les poulets refroidissaient, la tâche en était plus difficile et la famille aux crocs acérés n’était pas prête de se retrouver à l’auberge.
Devenu grand, j’ai tenté plusieurs recettes : fourrer la volaille de quartiers de citron ou d’un oignon piqué de clous de girofle ; glisser des gousses d’ail entre la peau et la chair. Le citron apporte un parfum ensoleillé à la chair et évite le dessèchement. L’ail – ah, l’ail – donne son goût unique, et le clou de girofle, une fraîcheur boisée et épicée. La meilleure, ou supposée telle, reste la plus simple, en apparence, à réaliser. Je la tiens d’un grand chef américain, Thomas Keller. Ne soyez pas impatients, je vous la livre à la fin de ce billet.
Le poulet rôti est donc un plat universel qui ravit le pauvre comme le riche. Au Maghreb, il a toute sa place dans les réceptions et il est in-con-tour-nable dans les mariages. Un des plus succulents est celui que j’ai mangé à un mariage marocain, en banlieue parisienne. Accompagné d’olives marinées et piquantes. Si bons, ces poulets rôtis, qu’ils étaient saisis en plein vol. Les plats de service atterrissaient vides sur les nappes, ce qui m’obligeait à aller de table en table pour pouvoir me délecter de ce met de fête.
On n’a apparemment jamais autant avalé de poulets. En France en tout cas. Viande relativement bon marché, plutôt saine et qui ne fait pas grossir (bon, faut pas déconner non plus : un poulet sans sauce c’est comme un thé à la menthe sans sucre). Succès total, donc. Bientôt les vaches, les cochons et les moutons défileront dans les rues avec ce slogan : « Poulet, salaud, on aura ta peau ! »
Malik Youssef
Le coin recette : Thomas Keller’s Roast Chicken
Chorba Boy décline toute responsabilité si vous vous plantez dans la recette.
Ingrédients : 1 poulet fermier de 1,3 à 1,8 kilo, du gros sel et du poivre fraichement moulu
Préparation : préchauffer le four à 230-240 degrés. Pendant ce temps, nettoyer le poulet, poivrer puis le saler généreusement (le poulet aime le sel)
Saler et poivrer la cavité. Attacher les cuisses et les ailes de sorte qu’elles recouvrent le blanc, chose qu’il lui permettra de rester tendre pendant toute la cuisson.
Petite remarque : en attendant que la température atteigne 230 degrés, placer le poulet dans sa rôtissoire ou sa poêle le plus près du four.
Enfourner une heure environ (50 à 60 min ou jusqu’a ce que les jus du poulet s’écoulent clair). Sortir le poulet du four et laisser reposer 15 min avant de le servir. Enlever la ficelle. Découper et servir avec de la moutarde et de la salade verte.
Bon appétit !
