Un resto, mais où ? Dans le 18e ou dans le 3e ? Le porte-monnaie a vite tranché : ça sera dans le 18e… Station Barbès Rochechouart, Boulevard de la Chapelle. C’est la jungle. On n’est pas encore sortie du métro que des vendeurs à la sauvette lancent à travers les grilles : « Marlboro ! Marlboro ! » Il faut jouer des épaules pour se frayer un chemin. Enfin extrait de la mêlée, on tombe sur un alignement de boutiques et de petits restos. Ici, les prix sont très bas. Ça m’arrange, je cherche à me sustenter pour pas cher. Voilà une adresse qui m’a l’air pas mal. L’endroit est bondé, c’est bon signe. J’entre, en face de moi, une cuisine minuscule avec quarte types dedans.
« Bonjour, M’sieur, un sandwich ou sur place ?, me dit un serveur d’un certains âge. – Bonjour, non, sur place, mais je vais peut-être revenir vu qu’il n’y pas de table libre. – Mais bien sûr qu’il y la place, attends, attends. » Et il demande à des clients de se serrer. Une place apparaît.
Mieux vaut se sentir à l’aise, les petites tables sont collées les unes aux autres, et les gens mangent avec leur veste où blousons sur le dos. Le serveur me récite « la carte » : « Vous avez grillade, poulet aux olives, kefta aux olives, sinon, soupe de lentilles, haricots blancs en sauce, couscous, petits pois, tous ces plats avec viande aux choix, agneau, bœuf, poulet. » Pour ceux qui n’auraient pas tout saisi, les menus sont affichés à l’entrée. Avec les prix : 6 euros pour chacun des plats avec viande, 3,50 euros sans.
Je lui réponds : « Des grillades, merci. – Comme veut m’sieur, servez-vous, c’est self service ici » (il me montre du menton le grand frigo). A 50 centimes la brochette, pourquoi s’en priver ? Certes, nous ne sommes pas dans un resto du 3e, donc pas de proposition d’apéro (sinon de l’eau en carafe) pour faire monter la note. Là où je me trouve, point de : « Duo de saumon et thon à la façon carpaccio, filet de rouget et son beurre de vanille, pavé de veau au Saint-Marcelin » (prix variant entre 15 et 28 euros).
Je dispose mes brochettes sur une assiette et les amène vers la cuisine pour les faire griller. Un autre serveur me demande : « Avec riz, haricots vert, frites où salade ? – Frites salades », et je vais m’asseoir. J’ai l’impression d’être à une table familiale, tout le monde est mis à contribution pour le service, chacun tend à l’autre tend le panier de pain, les pichets d’eau et le sel. Mon plat va passer par plusieurs mains avant de me parvenir. Il y a même un couple d’Américains qui participe au cérémonial.
Je savoure mon repas. Derrière moi, un couple avec un bébé dans une poussette, se querelle. La femme peste : « Tes frères emmènent leur famille dans de vrais restos et toi, c’est toujours les bouibouis ou les gargotes ! » reproche-t-elle à son conjoint. Qui rétorque : « Déjà que je te sors, allez, allez, mange ! Jamais contente, celle-là. » Des petits jeunes à côté de moi, mangent tout en observant leurs copains s’affairant à l’extérieur du resto. Dès que des passants s’attardent un peu sur le trottoir, mes voisins de table se précipitent dehors pour essayer eux aussi de vendre leurs marchandises.
Au moment de payer, je m’adresse à l’un des serveurs, qui s’avère être le patron. Poussé par ma curiosité, je lui demande : « Comment vous faites pour proposer ces prix (sous-entendu, aussi bas) ? – Ha (il sourit) ! Eh bien, comment vous expliquer ? C’est le quartier qui veut ça, c’est-à-dire… Déjà, j’assure le service moi-même avec mon neveu et je n’ai pas un gros loyer. – Mais il y a des gens qui travaillent en cuisine ? – Ce ne sont pas mes employés, c’est la famille qui me donne un coup de main. Je n’ai qu’un plongeur. – Mais j’imagine que pour vous approvisionner… – Non, au marché la viande hallal n’est pas très chère. »
J’enchaîne : « Ça serait bien si vous étiez propriétaire, non ? – Ah oui, dit-il en ouvrant les yeux, je pourrais faire vraiment des bénéfices, mais ça va, nous avons de la chance d’être dans ce quartier, très populaire et très fréquenté. – Vous avez pensé à augmenter vos prix ? – Non, les gens ici ne sont pas riches, si j’augmente mes prix, je baisse mon rideau. En plus, la concurrence ne fait pas de cadeau. Mais il ne faut pas se fier aux apparences. Il suffit de monter là-haut (vers Montmartre) pour que les prix s’envolent. »
Je continue : « McDo ou Quick vous fait peur ? – Non, pas du tout, moi je propose de la cuisine familiale, ce n’est pas demain que vous allez trouver un Mc haricot blanc (on rit tous les deux). – Vous auriez aimé ouvrir un resto dans le 3e, par exemple ? – Ça serait du suicide. Ce n’est pas la même clientèle, elle est plus difficile. Et puis surtout, il faut les sortir, les 60 000 euros de loyer annuels et les 16 000 euros de droits d’entrée pour un 90 mètres carrés. – Mais, en surface, il existe des petits restos comme le vôtre. – Oui, c’est vrai, d’ailleurs, un de ma famille a voulu se lancer dans un projet, il a trouvé un 30 mètres carrés dans le 10e, pour 5600 euros de loyer annuel mais 37 000 euros de droits d’entrée ! Ici, dans le 18e, je suis en famille, ça bouge. Ailleurs, je risque de m’ennuyer. »
En quittant cet endroit, je sais quoi dire à ceux qui pâlissent dès qu’on leur parle de resto : « Au lieu de décongeler ton steak haché, viens, je t’emmène bouffer à Barbés. »
Nicolas Fassouli
